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La percentuale del cacao non è sinonimo di qualità
Abbiamo accennato che la percentuale comprende le parti solide del cacao in modo e quantità variabili: questo vuol dire che due tavolette al 70% possono essere molto differenti tra loro. Per esempio, in una si può trovare solo la massa di cacao, nell’altra, invece, anche della polvere di cacao: la cifra rimane la stessa, ma nella seconda c’è un elemento più economico. Questo ci fa intuire, quindi, che neppure l’aumento della percentuale equivale a un cioccolato qualitativamente superiore. Oltretutto, in termini di valore, ci sono tantissime variabili da considerare, tra cui la varietà del cacao, la provenienza, il processo di lavorazione e gli ingredienti, dove insieme alla tipologia è utile valutare anche l’ordine di elenco in etichetta.
Come scegliere il cioccolato in base all’etichetta, ai gusti e agli usi in cucina
Pasta di cacao, burro di cacao (o altri grassi), zucchero, latte, aromi, emulsionanti: sono tutti elementi che devono essere obbligatoriamente indicati nell’etichetta del cioccolato. La loro presenza, quantità e posizione nell’elenco possono essere utili a orientarsi nella scelta di un buon cioccolato. Nota nella lista a che posto compare la pasta di cacao, meglio sempre al primo, soprattutto se tratta di cioccolato fondente, se sono presenti altri grassi vegetali oltre al burro di cacao (che abbassano la qualità) e se sono stati utilizzati anche aromi: se la risposta è sì, preferisci quei prodotti che hanno la dicitura aroma naturale di vaniglia, che deriva per legge almeno dal 95% dalla pianta. Nel cioccolato al latte, quando osservi i valori nutrizionali, all’interno dei grassi ricorda che sono compresi anche quelli del latte. Non farti spaventare dalla lecitina: serve a migliorare la viscosità dell’impasto e si usa specialmente nelle produzioni industriali, mentre è meno comune in quelle artigianali. A questo punto, scegli una tavoletta dal 50% al 70% per realizzare dolci da forno, semifreddi e ganache delicate, mentre percentuali più alte sono ottime nelle salse e nelle mousse o per degustarle in accompagnamento a caffè e distillati.
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