polvere di cacao, un sottoprodotto della lavorazione delle fave, meno pregiato.
Ciò che non è compreso in questa percentuale riguarda gli zuccheri, che sono l’altro ingrediente fondamentale nella preparazione del cioccolato – per legge devono essere almeno dell’1% – e in dosi minori aromi (tipo vaniglia) ed emulsionanti (come la lecitina) se presenti, oppure il latte nella versione omonima.
Differenze tra cacao al 50%, 70%, 85% e 100%: cosa cambia nella composizione e nel gusto
La percentuale ci fa sapere in che proporzioni sono state utilizzate le parti solide della fava, ovvero la materia prima da cui si ricava il cacao rispetto al totale: prendendo come esempio il cioccolato fondente, più la percentuale è bassa, minore è il contenuto complessivo di cacao; generalmente, inoltre, maggiore è la quantità di zucchero presente, quindi il risultato sarà una tavoletta dal sapore più dolce. Man mano che la percentuale sale, il gusto si farà più intenso. Un fondente al 50% di cacao minimo ha una parte restante costituita soprattutto da zucchero, mentre un 85% è considerata una quota di cacao generalmente elevata, dove compaiono le peculiarità del cacao di origine (tipo sentori amari, tostati, legnosi, aromatici). Quando sulla confezione leggi 100% hai di fronte un prodotto composto esclusivamente da ingredienti derivati dal cacao, come massa e burro di cacao, senza zuccheri aggiunti: un cacao “puro” che in bocca risulta deciso, persistente e che può dare sensazioni astringenti. Non ci siamo dimenticati del 70%: è quello che compare maggiormente nelle ricette grazie a un buon equilibrio nella composizione tra pasta di cacao e zuccheri.
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