Spesso pensiamo che più alta è la cifra, più cacao c’è, più la tavoletta è di qualità. In realtà, le cose non stanno proprio così: 50%, 70% perfino 100% rappresentano prodotti che cambiano nella composizione. A parità di valore, hanno gusti e destinazioni d’uso differenti.
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Quando scorriamo sugli scaffali del supermercato le diverse tavolette di cioccolato, soprattutto se fondente, notiamo che molto spesso sulla confezione c’è un numero in evidenza che tende a catturare la nostra attenzione: si tratta più precisamente di una cifra espressa in percentuale posta nella parte frontale che ci informa che quel prodotto è composto da quella quantità minima di cacao. Ma cosa significa? Con il termine cacao in questo contesto si fa riferimento ai solidi del cacao, ovvero alla sostanza secca che deriva dalla fava che è stata usata in quel cioccolato. Al suo interno si trova la presenza variabile di:
pasta (o massa) di cacao, che contiene sia la parte magra sia la parte grassa dei semi, ovvero il burro di cacao.
burro di cacao, il grasso nobile che può essere addizionato rispetto a quello presente naturalmente nella massa.
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