4. Incorpora la carne y desmenúzala con espátula. Sella 5–6 minutos hasta que pierda el color rosado. Agrega el calabacín, cocina 3–4 minutos para que pierda agua sin deshacerse.
5. Desglasa con el vino tinto y deja evaporar el alcohol 2–3 minutos. Añade tomate triturado, laurel, orégano, sal y pimienta. Cocina a fuego medio-bajo 20 minutos, semitapado, hasta obtener una boloñesa jugosa y espesa. Retira el laurel. Ajusta de sal.
6. Para la bechamel: derrite la mantequilla en un cazo, añade la harina y cocina 2 minutos removiendo (roux rubio). Incorpora la leche poco a poco, batiendo para evitar grumos. Cuece 6–8 minutos hasta espesar. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Debe quedar cremosa, no demasiado densa.
7. Reserva 1/3 de la bechamel para napar. Al resto mézclale 80 g de queso rallado y 3–4 cucharadas de boloñesa para un relleno más jugoso y cohesionado.
8. Coloca una cucharada generosa de relleno sobre cada lámina y enrolla firmemente sin romper. Alinea los canelones en una fuente engrasada con un velo de bechamel o aceite para que no se peguen.
9. Napa con la bechamel reservada, espolvorea el queso para gratinar y, si te gusta, un extra de pimienta. Golpea suavemente la fuente sobre la encimera para asentar la salsa.
10. Hornea a 200 °C, calor arriba y abajo, 20–25 minutos hasta que burbujee. Gratina 3–5 minutos más para dorar. Deja reposar 5–10 minutos antes de servir: el reposo asienta el relleno y facilita el corte.
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